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本教材共分7章，分别阐述了食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。根据“面向21世纪课程系列教材”的编写要求，本教材在着重阐明食品加工保藏的基本原理的基础上，增加了国内外该领域内的*应用技术和研究成果，充实了更加贴近我国食品工业实际的新内容。从编写体例上，本书更加符合教材的要求，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，采取积极主动的学习态度，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。

本教材作为食品保藏原理（与技术）或者食品保藏学或者食品工艺学导论等课程的配套教材，是学生学习其他食品工艺学课程的基础，要求学生具有食品化学、食品微生物学、食品工程原理等先修课程的基础。本教材既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。

绪论

1 引言

2 食品工艺学的内容和任务

3 食品储藏加工的目的和类型

4 食品保藏的历史和发展

第1章 食品的腐败变质及其控制

1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性

1.1 生物学因素

1.2 化学因素

1.3 物理因素

1.4 其他因素

2 食品保藏的基本原理

2.1 微生物的控制

2.2 酶和其他因素的控制

3 栅栏技术

3.1 栅栏技术的提出

3.2 栅栏效应

3.3 栅栏技术的应用

4 食品保存期限和食品标签

4.1 食品保存期限

4.2 食品标签

第2章 食品的低温保藏

1 食品低温保藏原理

1.1 低温对微生物的影响

1.2 低温对酶活性的影响

1.3 低温对其他变质因素的影响

2 食品的冷却和冷藏

2.1 食品的冷却

2.2 食品的冷藏

3 食品的冻结

3.1 食品的冻结过程

3.2 冻结速度与冻结时间

3.3 食品常用的冻结方法

4 食品的冻藏

4.1 冻结食品的包装

4.2 冻结食品的储藏

4.3 食品在冻藏过程中的质量变化

4.4 冻结食品的TTT概念

5 食品的解冻

5.1 解冻过程

5.2 常用的解冻方法

5.3 食品在解冻过程中的质量变化

第3章 食品罐藏

1 食品罐藏的原理

1.1 高温对微生物的影响

1.2 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性

2 食品罐藏的基本工艺过程

2.1 罐藏原料的预处理

2.2 装罐和预封

2.3 罐头的排气

2.4 罐头的密封

2.5 罐头的杀菌和冷却

2.6 罐头的检验、包装和储藏

3 罐藏食品的变质

3.1 罐头食品的变质

3.2 罐头容器的损坏和腐蚀

4 罐藏新技术

4.1 新含气调理加工

4.2 欧姆加热

4.3 高压加工

4.4 脉冲电场技术

第4章 食品的干制保藏

1 食品干藏的原理

1.1 水分活度与微生物的关系

1.2 水分活度与酶的关系

1.3 水分活度与其他变质因素的关系

2 食品的干制过程

2.1 干制过程的湿热传递

2.2 食品干制时间的计算

3 食品常用的干燥方法

3.1 常压空气对流干燥法

3.2 接触式干燥法

3.3 升华干燥法

3.4 辐射干燥法

4 食品在干制过程中的变化

4.1 物理变化

4.2 化学变化

4.3 组织学变化

5 干制品的包装和储藏

5.1 包装前干制品的处理

5.2 干制品的包装

5.3 干制品的储藏

6 干制品的干燥比和复水性

6.1 干制品的干燥比

6.2 干制品的复水性和复原性

7 中间水分食品

7.1 中间水分技术的构成原理

7.2 产品和工艺

7.3 存在的问题

第5章 食品的腌制与烟熏

1 食品腌制的基本原理

1.1 溶液的扩散和渗透

1.2 腌制剂的防腐作用

2 食品腌制剂及作用

2.1 咸昧料

2.2 甜味料

2.3 酸味料

2.4 肉类发色剂

2.5 肉类发色助剂

2.6 品质改良剂

2.7 防腐剂

2.8 抗氧化剂

3 食品常用腌渍方法

3.1 食品盐腌方法

3.2 食品糖渍方法

3.3 食品酸渍方法

3.4 腌渍过程中有关因素的控制

4 腌制品的食用品质

4.1 腌制品色泽的形成

4.2 腌制品风味的形成

5 食品的烟熏

5.1 烟熏的目的

5.2 熏烟的主要成分及其作用

5.3 熏烟的产生

5.4 熏烟在制品上的沉积

5.5 烟熏材料的选择与预处理

5.6 烟熏方法

第6章 食品的化学保藏

1 概述

1.1 历史沿革

1.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题

2 食品防腐剂

2.1 食品防腐剂应具备的条件

2.2 常用化学防腐剂及其作用机理

2.3 天然防腐剂及其应用

3 食品抗氧化剂

3.1 防止食品酸败用的抗氧化剂

3.2 防止食品褐变用的抗氧化剂

第7章 食品的辐照保藏

1 概述

1.1 食品辐照杀菌的特点及意义

1.2 国内外食品辐照技术的应用

2 食品辐照杀菌的基本原理

2.1 辐射线的产生

2.2 放射线的种类及其特性

2.3 放射线与物质的相互作用

2.4 辐射或照射的计量单位

2.5 食品辐照的化学效应

2.6 食品辐照的生物学效应

3 电离辐照杀菌作用的影响因素

3.1 放射线的种类

3.2 照射剂量

3.3 间歇照射

3.4 微生物的状态

3.5 照射时的温度

3.6 氧效果

3.7 水分含量

3.8 pH值

3.9 化学物质

4 辐照在食品保藏中的应用

4.1 放射线应用概述

4.2 放射线源

4.3 辐照在食品上的应用

4.4 辐照食品的包装

4.5 辐照食品的安全性

5 辐照对食品品质的影响

5.1 营养成分的变化

5.2 色香味形的变化

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第1章 食品的腐败变质及其控制

现代食品加工有3个主要目标：①确保加工食品的安全性；②提供高质量的产品；③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作）。微生物和化学因素可能引起的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，通常是以微生物为主。而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等，同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好地控制它们，达到现代食品加工的目的。

　　1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性

食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。

　　1.1　生物学因素

　　1.1.1 微生物

引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

（1）微生物引起食品腐败变质的特点

细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，10°C加热数小时有时还不能完全被杀死。耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。

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书籍介绍

《食品工艺学导论》共分7章，分别阐述了食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。根据“面向21世纪课程系列教材”的编写要求，《食品工艺学导论》在着重阐明食品加工保藏的基本原理的基础上，增加了国内外该领域内的最新应用技术和研究成果，充实了更加贴近我国食品工业实际的新内容。从编写体例上，《食品工艺学导论》更加符合教材的要求，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，采取积极主动的学习态度，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。

《食品工艺学导论》作为食品保藏原理（与技术）或者食品保藏学或者食品工艺学导论等课程的配套教材，是学生学习其他食品工艺学课程的基础，要求学生具有食品化学、食品微生物学、食品工程原理等先修课程的基础。

《食品工艺学导论》既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。