食品雕刻解析与造型设计（第二版）（餐饮行业职业技能培训教程）（教材） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

本书共分为五章内容，分别是*章食品雕刻基础知识、第二章花卉、昆虫和禽鸟雕刻解析与造型设计、第三章水族、神兽雕刻解析与造型设计、第四章兽类、自然景观和吉祥文字雕刻解析与造型设计、第五章人物雕刻解析与造型设计。

1    概?述

7    章?食品雕刻基础知识

7    节　形体的观察与分析

11  第二节　花卉、昆虫、禽鸟和龙凤等在雕刻造型上的形体表现

20  第三节　水族、兽类在雕刻造型上的形体表现

27  第四节　人物在雕刻造型上的形体表现

42  第二章?花卉、昆虫和禽鸟雕刻解析与造型设计

42  节　花卉雕刻解析

49  第二节　昆虫雕刻解析

59  第三节　禽鸟雕刻解析

87  第四节　花卉、昆虫和禽鸟造型设计

118      第三章?水族、神兽雕刻解析与造型设计

118      节　河塘鱼虾雕刻解析

123      第二节　海洋鱼类雕刻解析

125      第三节　水族造型设计

143      第四节　神兽雕刻解析

150      第五节　神兽造型设计

160      第四章?兽类、自然景观和吉祥文字雕刻解析与造型设计

160      节　兽类雕刻解析

170      第二节　兽类造型设计

188      第三节　自然景观雕刻解析

198      第四节　吉祥文字造型设计

201      第五章?人物雕刻解析与造型设计

201      节　人的五官、头像、手足和服饰造型设计

214      第二节　人物造型设计

241      第三节　人物雕刻配饰物件造型设计

孔令海

大连博渊艺术工作室创办人。

国际餐饮协会理事，*评委；国家食品雕刻师考核鉴定试题主编，大连中山区美术家协会理事，中国食雕艺术人物雕开创者：于2004年出版全国本人物雕全书《新编人物雕技法与应用》。

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（一）食品雕刻的发展

我国食品雕刻的制作，历史悠久、源远流长，由于文字记载远远落后于实际生活，有关食品雕刻形成的准确时期难以考证，但丰富的文字史料还是可以基本厘清其形成与发展的轨迹。

在《礼记 · 表记》中有“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”的记载。这说的是在三千多年前的殷商时期，各代殷王为了加强统治地位，利用敬信鬼神，亲自率领其宰臣们去祭祀他们的祖先，就用牛鼎、鹿鼎等盛器和食器来供奉经精细选料、加工、雕饰的祭品，以示敬意。祭祀以后，参加者便围在那些装满食物的祭器旁尽情吃喝，饱餐一顿。

在经历了殷商时期、春秋战国时期、先秦时期一直到明清时期，雕刻的发展已经逐步完善，特别是在明清时期，食品雕刻技艺得到了全新的发展，制作技艺日臻完善。

时至今日，食品雕刻已成为人们饮食生活中不可缺少的一部分，无论国宴、大众酒席还是冷餐酒会均少不了食品雕刻，尽管规格、标准和形式不一样，食品雕刻在调节人们生活、增添生活情趣，渲染喜庆气氛、烘托节日乐趣，增进朋友情谊等方面，都起到积极的作用。

近年来，食品雕刻的使用已经大幅减少，只有在一些高档的宴会中能见到大件的食品雕刻作品，其他的餐饮活动中，多数呈现的是一些小型雕刻作品。 虽然食品雕刻的使用在减少，但是食品雕刻作为一门历史悠久的技艺，更是作为文化传承和厨师基本功的训练手段之一。

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编辑推荐

本书在*版的基础上，保持原有的章节不变的情况下，对书中的内容进行了修订。去掉了一些现在几乎很少使用的食品雕刻造型设计，增加了一些新的、能运用到更多食品装饰技术上的造型设计，让餐饮技术从业者，能从书中学到更多的食品装饰造型设计，来不断提高餐饮业的审美水平，*限度地吸引消费者。

书摘插图

前言

中国食品雕刻艺术历史悠久，随着时代的发展进步，其独特的风格、精湛的刀法、漂亮的造型，赢得了众多食客的喜爱，食品雕刻技艺已经成为中国餐饮行业中重要的食品装饰手段。

本书版于2010年出版，图书面世以后获得了读者的认可，还被部分烹饪学校选作食品雕刻教材。近年来，食品雕刻得到了全新的发展提升。社会餐饮使用食品雕刻作品的数量虽在下降，但对食品雕刻的应用更加注重质量。国内相关烹饪专业职业院校也逐渐调整食品雕刻课程的教学内容，更加注重食品雕刻基本功的训练和食品雕刻造型设计、色彩搭配的练习，从而提高学生的动手能力和审美水平。目前，国内的食品雕刻从业者，也从原来的果蔬雕、黄油雕、冰雕、泡沫雕发展到糖艺、巧克力雕、盘饰围边等多种新型的食品装饰技术，而且得到了业内外的认可。食品雕刻的概念也从原来仅仅是果蔬雕刻发展到现在的食品装饰技术的代名词。虽然纯粹的、传统的食品雕刻内容在现代餐饮业中应用越来越少，但是食品雕刻却已经成为餐饮技术从业者需要掌握的基本技能之一。只有学习和掌握了食品雕刻的基本功，才能将食品雕刻的技术、造型设计、色彩搭配等手段运用到更多、更广的食品装饰技术中。

本书在版的基础上，在保持原有编写框架不变的情况下，对书中的内容进行了修订。删去了一些现在很少使用的食品雕刻造型设计，增加了一些新的、能运用到更多食品装饰技术上的造型设计，让餐饮从业技术人员，能从书中学到更多的食品装饰造型设计，不断提升餐饮行业的审美水平，限度地吸引消费者。

由于时间仓促，书中难免会有疏漏之处，欢迎广大读者提出宝贵意见。