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本书介绍了鱼贝类肌肉死后的变化、水产食物的保鲜、鱼贝类成分在加工贮藏过程中的变化、鱼贝类的呈味成分与腥臭味成分、水产食品的营养与功能性、水产食物的烹调特性、水产加工品的种类与特征、水产食物的安全性以及水产食物加工流通过程中的卫生管理。本书可作为水产相关专业的本科生和研究生的参考教材，或水产加工流通领域技术人员的参考书籍。

第1章绪论

1.1鱼文化的历史与趋势1

1.2水产品肌肉的特征与保持鲜度的重要性3

1.3鱼类的能量代谢与水产食品的多样性5

1.4水产食品的营养与功能特性6

1.5水产食品的安全性8

引用文献9

参考图书9

第2章水产品肌肉死后的变化10

2.1肌肉的结构和主要组成蛋白质10

2.1.1肌肉组织10

2.1.2肌肉的微细结构12

2.1.3肌肉蛋白质13

2.2死后僵硬22

2.2.1死后僵硬初期22

2.2.2冰温(冷却)收缩23

2.2.3解冻僵硬24

2.2.4淋洗25

2.3生理化学的变化26

2.3.1栖息时的糖代谢26

2.3.2死后的糖代谢以及代谢关联物质27

2.3.3磷酸原的作用29

2.3.4无脊椎动物的糖代谢特征30

2.3.5脂质代谢32

2.3.6微生物的影响32

2.4质构变化33

2.4.1何谓质构33

2.4.2冷藏过程中肌肉破断强度的变化34

2.4.3死后僵硬与硬度的关系35

2.5组织变化36

2.5.1肌原纤维的变化36

2.5.2肌内膜的脆弱化与胶原蛋白纤维的破裂37

2.5.3胶原蛋白的变化39

2.5.4放血对组织变化的影响39

引用文献40

参考图书40

第3章水产品的保鲜41

3.1鲜度评价方法41

3.1.1感官评价方法42

3.1.2生理学方法42

3.1.3化学方法43

3.1.4物理方法44

3.2影响水产品鲜度的因素与水产品保鲜44

3.2.1栖息水温44

3.2.2活鱼运输45

3.2.3暂养45

3.2.4处死方法47

3.2.5贮藏温度49

3.2.6其他因素50

3.2.7微生物的影响51

3.3水产品的冷冻保存52

3.3.1冷冻贮藏的目的52

3.3.2冷冻方法52

引用文献54

参考图书54

第4章水产品成分在加工贮藏过程中的变化55

4.1蛋白质55

4.1.1肌肉蛋白质55

4.1.2冷却(冷冻、解冻)引起的变化56

4.1.3加热引起的变化59

4.1.4盐渍贮藏引起的变化62

4.1.5干燥引起的变化63

4.1.6发酵引起的变化63

4.1.7其他变化64

4.2脂类物质64

4.2.1水产品脂类物质的脂肪酸组成及其不稳定性65

4.2.2冰温冷藏、冷冻、解冻引起的脂质变化65

4.2.3加热、干燥引起的脂质变化67

4.2.4盐渍贮藏引起的变化69

4.2.5高压处理引起的变化69

4.3糖类物质69

4.3.1水产品的糖类物质70

4.3.2加工贮藏过程中糖类物质的变化70

4.3.3水产品的蛋白多糖72

4.4其他成分74

4.4.1水分74

4.4.2色素74

4.4.3无机物、维生素类79

4.4.4其他微量成分80

引用文献80

参考图书81

第5章水产品的呈味成分与气味成分82

5.1呈味成分的种类与作用82

5.1.1无机盐类83

5.1.2游离氨基酸83

5.1.3多肽84

5.1.4核酸类物质85

5.1.5有机碱85

5.1.6有机酸86

5.1.7糖86

5.1.8脂肪酸及脂质86

5.2呈味成分的分布和季节变化86

5.2.1成长过程呈味成分的变化86

5.2.2呈味成分的季节性变化87

5.2.3呈味成分的组织性差异87

5.3气味成分的种类和作用87

5.3.1特殊气味87

5.3.2鲜度下降的臭味90

5.3.3热加工气味91

5.4呈味管理91

5.4.1呈味与鲜度91

5.4.2与呈味相关的其他因素92

引用文献95

参考图书95

第6章水产品的营养与功能性96

6.1水产食品的营养96

6.1.1蛋白质96

6.1.2脂质104

6.1.3矿物质110

6.1.4维生素111

6.1.5其他112

6.2功能性食品113

6.2.1保健功能食品113

6.2.2水产食品的功能性116

引用文献117

参考图书117

第7章水产品的烹饪特性118

7.1鱼体的处理118

7.2生食118

7.2.1刺身118

7.2.2漂洗119

7.2.3醋渍120

7.3加热烹饪121

7.3.1加热导致水产品的变化121

7.3.2炖煮122

7.3.3蒸煮122

7.3.4烘烤123

7.3.5法式香煎123

7.3.6油炸124

7.3.7鱼肉丸124

7.3.8腌渍124

7.4鱿鱼及贝类的烹饪124

7.4.1鱿鱼的烹饪124

7.4.2贝类的烹饪125

7.5汤汁126

7.5.1浓缩汤汁的提取方法126

7.5.2水产品的汤品126

引用文献127

参考图书127

第8章水产加工品的种类和特征128

8.1鱼糜制品128

8.1.1鱼糜制品128

8.1.2加工原理128

8.1.3水产鱼糜制品的种类130

8.1.4水产鱼糜制品的评价135

8.2其他食品137

8.2.1加工食品的动向137

8.2.2冷藏和冷冻食品137

8.2.3干制品和盐渍食品138

8.2.4罐头及发酵食品139

8.2.5其他水产加工品143

8.2.6海藻144

引用文献149

参考图书149

第9章水产食物的安全性150

9.1微生物150

9.1.1防止由水产品导致的健康损害150

9.1.2水产品的风险分析151

9.1.3微生物152

9.1.4水生细菌152

9.1.5鱼类细菌153

9.1.6由微生物导致的食物变质153

9.1.7水生微生物对人的危害153

9.1.8食物中毒154

9.1.9细菌性食物中毒154

9.1.10病毒性食物中毒157

9.2过敏158

9.2.1水产品过敏的发生现状与标签标识制度158

9.2.2过敏的发病机理160

9.2.3水产品过敏的本质161

9.2.4鱼水产品过敏原的分析法163

9.2.5水产品过敏的预防方法以及治疗方法163

9.3重金属、内分泌扰乱素164

9.3.1汞164

9.3.2砷165

9.3.3二英类166

9.3.4三丁基锡167

9.4水产品中的毒素168

9.4.1鱼类毒素168

9.4.2贝类毒素172

9.5水产食品的安全保证措施177

9.5.1食品标签177

9.5.2原料品种鉴别178

9.5.3原产地鉴别179

9.6遗传基因重组180

9.6.1基础生物学研究180

9.6.2观赏鱼181

9.6.3养殖鱼的改良181

9.6.4DNA疫苗182

9.6.5结束语182

引用文献183

参考图书183

第10章水产食物加工流通过程的卫生管理185

10.1加工过程的卫生管理185

10.1.1HACCP卫生管理模式185

10.1.2HACCP的原则以及顺序186

10.1.3水产食品的危害分析188

10.1.4应用案例189

10.1.55S管理的推荐191

10.1.6可追溯性食品安全管理办法191

10.2渔业捕捞与流通192

10.2.1消费者对食品卫生的意识192

10.2.2从捕捞到消费者餐桌的流通过程192

10.2.3水产品品质管理的必要性193

10.2.4渔港码头上的品质管理、卫生管理195

10.2.5加工厂以及运输、流通过程的品质管理、卫生管理196

10.2.6非加热水产品的品质管理、卫生管理197

引用文献197

参考图书197

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编辑推荐

《水产利用化学基础》译自日本恒星社厚生阁出版的专著《水産利用化学の基礎》，作者为日本学者渡部终五。《水产利用化学基础》以丰富的数据和图片，从水产品死后生物化学变化、贮藏保鲜以及加工利用过程中成分化学的变化、呈味成分、功能营养、加工种类以及安全控制等方面对水产品化学进行了全面的阐述。

书摘插图

前言

原书前言日本四周的海域以温带为中心横跨亚热带和亚寒带，大海恩赐着丰富的水产生物资源，日本人自古以来就从水产品中摄取营养素。其中最有代表性的是水产品中的动物性蛋白质，还有海藻的矿物质、鱼类肝脏中维生素A等，也有很多非常有特色的营养素。此外，水产品的种类繁多，不仅丰富了饮食生活，还含有大量的呈味成分。比较有代表性的呈味成分有谷氨酸和肌苷酸，最初分别被发现于海带和鲣木鱼中，就这些呈味成分也是日本走在世界前列，并由日本最先定义的基本呈味成分。不仅如此，近年来随着陆续发现二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等高度不饱和脂肪酸，以及水产蛋白酶分解产物等具有保健功能作用，在国际上刮起一股食鱼热潮。遗憾的是，除了过度捕捞外，人类活动导致的沿海环境污染、破坏和地球温暖化，使水产生物资源量正在急速下降。自然界的变化对水产生物资源量有很大的影响，尽管人类也在努力改善环境，但是自然界的影响仍然是一个谜团。为了满足人类对水产品的需求，人类正在谋划以养殖业振兴水产产业，但不管如何，如何有效利用水产品是维持和发展水产品健康饮食的重要基础。为此，必须充分掌握水产生物资源的成分组成及其在食品学上的特性。到目前为止的很多教科书都有关于水产品特性和加工利用方面需要注意的问题。由恒星社厚生阁出版的《水产利用化学》，也是在编写本书基本指导方针的框架下完成的著书。然而，随着科学技术的进步，有关水产品加工利用的信息不断发展，日新月异，要学习这些知识的第一步就要先入门。作为入门书，要把所有的知识浓缩在一本书显然非常困难。因此《水生生态生物化学的基础》可以说是本书的姐妹书，它是从分子水平上介绍水生生物方面生物化学知识的入门书，也可以作为有志于从事水产生物学工作者最需要的一本书。另一方面，本书是以《水生生态生物化学的基础》为根基而撰写的，对于想涉入水产品利用方面专业知识的人群，有必要先看完《水生生态生物化学的基础》。本书以“水产利用化学基础”为中心，依靠此领域的专家学者进行归纳撰写。本书设计专栏和解说，目的是尽可能让知识变得浅显易懂，尽管如此，仍然还有很多地方难以达到这个初衷。在这一点上希望读者明白本书设计的意图并谅解。本书旨在培育源远流长的食鱼文化传统，包括我们身边对海已经司空见惯的很多话题，在内容上本书都饶有兴趣的介绍，如果读者看完此书，还乐意将手伸向更深层次的专业书，我们就更加喜出望外了。出版社的小浴编辑在本书的编写和编辑过程中付出了巨大的劳动，但是他都非常耐心的应对，最终促成了本书的出版，在此表示衷心的感谢。渡部终五2010年8月译者前言日本在水产科学领域的著书不管在数量上还是在其研究水平上可以说是首屈一指，仅仅“水产学系列”书籍，从1973年3月出版的第一册单行本《水生圈的富营养化和水产增养殖》到2016年3月出版的《水产品内源性蛋白酶的生化学与其在食品加工中的应用》已经出版到了第183册。内容涵盖水产领域的生态环境、养殖科学和加工利用等方方面面，每个单行本针对某个领域专题系统阐述该领域获得的研究成果和理论。译者每次有机会到日本都不忘去书店看看是否有出版的水产相关书籍，而每次都能有所收获。2012年1月译者在日本东京海洋大学生协书店看到了《水产利用化学基础》这本书，喜出望外，爱不释手。此书结合的研究成果，以丰富的数据和图片，从水产品死后生理化学变化、贮藏保鲜、加工过程发生的各种生化学的变化，到加工种类、安全控制等方面全面系统地介绍了水产化学的基础知识和加工利用过程出现的问题。面对我国水产产业规模不断发展壮大而水产利用化学方面的书籍严重匮乏的尴尬局面，一种要将这本书翻译成中文的责任感油然而生。正如此书前言所述，此书的初衷是作为从事水产相关专业的敲门砖，入门书，希望此书能成为水产相关专业研究生、本科生和从事水产加工专业技术人员最好的参考书之一。如果您看到此书也有爱不释手的心情，那么不管我们在翻译过程中付出了多少精力，也觉得这个付出非常有意义。本书共有10章，其中第1章、第2章、第3章、第4章、第9章和第10章由林华娟译，第5章～第8章由毛伟杰译。尽管译者在翻译过程中竭尽全力尽可能将书中的本意全部翻译出来，但是由于饮食文化背景不同，水产品种类的地方性差异大等诸多因素，以及译者专业水平的制约，翻译过程难免出现翻译不到位的现象，译者借此机会表示深深的歉意，同时希望得到同行们的批评和指正。本书的翻译得到了广东海洋大学章超桦教授、中国海洋大学薛长湖教授和上海海洋大学王锡昌教授等水产科学领域专家的鼎力支持，在此表示深深的谢意。此外，本书之所以能够顺利得到翻译和出版，得益于化学工业出版社的大力支持，在此也表示深深的感谢！林华娟2017年2月