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技术时代靠谱的入门级吃货指导手册

在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代，我们要用靠谱的知识武装自己！一个有技术又有情怀的植物学家，埋首几百篇学术文献，梳理蔬菜和水果的历史，分析营养成分和奇怪毒素的秘密，终于可以严肃地回答我们面对植物*经典的三个问题：可以吃 吗？好吃吗？怎么吃？！

杏仁有毒为什么还可以做零食？淘米会造成大米的营养流失吗？切掉水果烂的部分可以继续吃吗？花椒和胡椒有什么区别？黄瓜切片做面膜，能不能美白？冰糖梨水可以止咳润肺吗？大白菜上有很多密密麻麻的黑点，还能吃吗？绿豆是否能降血脂？黄糖和黑糖是更高级的糖吗？彩色米的营养价值更高吗？……作为一个资深美食爱好者，“厨房里的植物学家”史军用理性幽默的口吻，带给你严肃科学的答案。植物学其实离我们的日常生活并不遥远——“每个人的健康都与吃的食物息息相关，了解餐桌上的植物，很有意义”，把植物学研究应用到一日三餐中，连科学也变得色香味俱全了。

壹：味觉和嗅觉的高潮

大米：米香是什么香？

竹笋：鲜是竹笋的灵魂

辣椒：虽辣犹荣，养胃镇痛

苦瓜：不能“去火”，略有风险

鱼腥草：怪味菜也有春天

紫菜：海味和绿的关系

糖：甜蜜是终极追求

葱：从来南北大不同

姜：辣嘴暖心

蒜：看我中西通杀

花椒：中国味的脊梁

茶叶：茶之味

香荚兰：香草味儿是复杂的存在

贰：有理有据的外貌党

面粉：白与筋道不易兼得

莲藕：白嫩性感的保养法

黄瓜：顶花带刺很厉害吗？

光敏蔬菜：美白和美黑

草莓：工业化时代的娇嫩

山竹：无父母，也不远游

烂水果：吃还是不吃

果皮：可吃可不吃

花青素：溶于水当然可以掉色

叁：每种食物都独一无二

米：淀粉、水土和蛋白质

大白菜：最熟悉的未必最了解

马铃薯：餐桌上的变形金刚

绿豆：平平凡凡才是真

辣椒：暴君就是这么火爆

菌菇：很鲜很美，明天见

苹果：天赋异禀难自弃

柑橘：混乱但有爱的大家族

柑橘：你吃的橘子不一定是橘子，都是因为柑橘这一家太乱了

香蕉：身世较复杂，前途有风险

梨：不能分，但可以冻

西瓜：又甜又红又无籽

杏仁：危险挡不住美味

枣：红枣、青枣、黑枣、蜜枣

肆：菜情和人情的相对论

植物油：在纯和天然之间

大豆：发芽和转基因有关系吗？

韭菜：有辛又有锌，就是不能壮阳

兰花：天麻和石斛是可以吃的

百合：催心还是催情

荔枝：为什么“火气”大？

板蓝根：从染坊到药房的误会

史军，植物学博士，中国植物学会兰花分会理事，科学松鼠会成员，资深儿童科普读物策划人，中国科普作家协会会员，中国植物学会科学传播工作委员会成员。毕业于中国科学院植物研究所，主要研究方向为兰科植物繁殖与保护。

策划出版了广受好评的《果壳阅读·生活习惯简史》《大嚼科学》、“少年轻科普”等系列儿童科普图书。著有《植物学家的锅略大于银河系》《花与叶的生存游戏》《植物学家的筷子和银针》《水果史话》。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。

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彩色米的营养价值高吗？

除了白色的大米外，还有绿色的、紫色的、橙色的大米。这些大米的颜色通常是由一些色素引起的，比如绿色的叶绿素，紫色的花青素。客观来说，这些色素都有一定的生物活性。但是要发挥它们的作用，单吃两碗米饭是远远不够的。当然了，不同颜色大米的矿物质含量也可能有区别。比如黑米中的磷和钾的含量是普通稻米的2～3倍。但是，与其他食物比起来，有色米的营养就有些寒碜了，例如黑米（干重）的钾含量为256毫克／100克，土豆（鲜重）的含量则可以达到342毫克／100克。但考虑到大米在我们饮食结构中的比例日益降低，这种差别的影响非常小。如果你不是天天只有米饭一种食物，是感受不到其中营养成分的差别的。

怎样鉴别添加了矿物油等物质的大米？

优质的大米看上去形状均匀、丰满、有光泽。如果是矿物油加工的大米，一般颜色发白，有些由于水分减少，表面还有裂纹，用少量热水浸泡时，会有油斑浮出。如果用手搓捻会发黏、有油腻感，甚至会出现油泥

淘米会损失营养吗？

简单回答是，会！那还能洗吗？能！

这个主要是考虑到大米里面B族维生素（主要是维生素B1）。这些维生素是溶于水的，所以多洗很可能会让很多维生素流失，这是事实。不过，还有一个事实是，大米的维生素主要集中在外层，也就是碾米的时候被抛弃的谷糠中。大米抛光得越好，越漂亮，剩下的维生素B1就越少。所以，颗颗晶莹的大米上能有多少维生素呢？维生素B1的来源很多，花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶都富含维生素B1。只要是正常饮食，都不会缺维生素B1得脚气病的。

选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬邦邦的竹竿。把竹笋采摘之后，变硬...

“蛇果”跟蛇有关吗？

（作者答：）港台地区对"delicious"的音译“地厘蛇”，后来被进一步简化成了“蛇果”。

把竹笋采摘之 后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决

定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）和过氧 化物酶（peroxidase,POD）的活性都提高了，加快了变竹竿的过程。

实际上，鲜和 甜才是笋的灵魂，竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是竹笋鲜味的来

源。至于甜味，主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类物质（如蔗糖等）。而 这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降，失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安 慰剂了

辣椒素可以让血管的蛋白激酶A和一 氧化氮合酶磷酸化水平显著升高，同时伴有血浆一氧化氮代谢物浓度增加（这种作 用跟很多降压药的原理是一样的，不过更为温和）。结果会促使血管扩张，使血压 得以降低。

研究表明，适量的辣椒素可以抑制胃酸分泌（突然想到，这大概是我这个胃酸分泌

过多的人嗜辣的原因吧）。同时，辣椒素还促进胃部蠕动和血液流动，以及黏液的 分泌，修复损伤胃黏膜。并且，在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。 如此看来，一向被视为肠胃杀手的辣椒，倒是一副好胃药。

书籍介绍

技术时代靠谱的入门级吃货指导手册

在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代，我们要用靠谱的知识武装自己！一个有技术又有情怀的植物学家，埋首几百篇学术文献，梳理蔬菜和水果的历史，分析营养成分和奇怪毒素的秘密，终于可以严肃地回答我们面对植物*经典的三个问题：可以吃 吗？好吃吗？怎么吃？！

杏仁有毒为什么还可以做零食？淘米会造成大米的营养流失吗？切掉水果烂的部分可以继续吃吗？花椒和胡椒有什么区别？黄瓜切片做面膜，能不能美白？冰糖梨水可以止咳润肺吗？大白菜上有很多密密麻麻的黑点，还能吃吗？绿豆是否能降血脂？黄糖和黑糖是更高级的糖吗？彩色米的营养价值更高吗？……作为一个资深美食爱好者，“厨房里的植物学家”史军用理性幽默的口吻，带给你严肃科学的答案。植物学其实离我们的日常生活并不遥远——“每个人的健康都与吃的食物息息相关，了解餐桌上的植物，很有意义”，把植物学研究应用到一日三餐中，连科学也变得色香味俱全了。